EPHEMERA DIÁRIO (30 DE ABRIL DE 2020): UM ARROZ À VALENCIANA DO SÉCULO XIX


 

Esta receita é para o Ilustríssimo Excelentíssimo Senhor António de Castro 1891.

Receita do Arroz à Valenciana

Faz-se um estrugido de cebola picada, muito loira, mas não queimada, pode levar qualquer ave assada, por exemplo galinha, frango, pato, etc., presunto cozido, hortaliças, ervilhas, couve-flor, favas, pimentões, tomates,

Deita-se tudo no estrugido, em seguida deita-se o arroz, e dão-se-lhe algumas voltas até que tome bem a cor, depois leva a água, mas sempre o dobro, se levar 2 xicaras de arroz deve levar 4 de água, se for pouca porção leva 5 ou 10 reis de açafrão, torra-se primeiro e depois mói-se, e desfaz-se em água, deita-se no arroz; deve levar 20 minutos a cozer, estando quase seco, tira-se do lume e mete-se no forno a tomar cor.

Fim

Assinatura ilegível


Começa agitado o ano de 1891 em Portugal. A 31 de Janeiro, e em ambiente ainda influenciado pela questão do Mapa Cor de Rosa e do Ultimato Inglês do ano anterior, ocorre no Porto o primeiro movimento revolucionário que teve por objectivo a implantação do regime republicano em Portugal. Meses depois, o país declara falência parcial, reinava D. Carlos.

Esta receita chegou ao ARQUIVO EPHEMERA num espólio oriundo de Viana do Castelo, mas nada mais se sabe sobre ela, para além do que lá está escrito. Datada de 1891, é dirigida ao “Ilustríssimo Excelentíssimo Senhor António de Castro” e tem autor com assinatura ilegível.

O arroz à Valenciana, a paella, é hoje um dos ícones da gastronomia espanhola. Contrariamente ao que se poderia pensar, a receita original não leva marisco. Nesta versão “portuguesa” de 1891 respeita-se a regra e não aparece nela peixe ou marisco. A palavra “paella” deriva do valenciano e significa “sertã”. O étimo é latino (patella). Trata-se de uma frigideira larga, de duas pegas.

Para os investigadores culinários, a paella “é uma união entre os romanos, que trouxeram o recipiente, e os mouros, que trouxeram o plantio do arroz e do açafrão para a Península”. Durante a Guerra Civil de Espanha, o lado revoltoso tinha ordem para disparar contra os soldados (independentemente do lado a que pertencessem) que estivessem a fazer uma paella a céu aberto nas zonas desmilitarizadas. A razão: Valência permaneceu leal à Segunda República.

(Fernando Correia de Oliveira)

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